Пища
Ханты - ихтиофаги. Рыбное меню разнообразнее мясного. Рыбу ели сырой, варёной, подогретой, жареной, жарено-сушёной, копчёной, копчёно-сушёной,вяленой, солёной и толчёной в виде муки.
Из сырой рыбы чаще всего ели щуку, окуня и чебака. Из внутренностей съедали печень. Рыбу ели несолёной.
Повседневной пищей была варёная рыба. Крупную рыбу потрошили, а мелкую вообще не обрабатывали. Варили недолго. Из котла вынимали черпаками с отверстием для стока. Собственно уха (бульон от варки рыбы) популярностью не пользовался.
Для немедленного употребления рыбу потрошили и жарили. Мелочь целиком насаживали через бок по 10 - 20 штук на рожон. Его втыкали в землю у костра и поджаривали вначале с одной стороны, а затем с другой. Большое количество жареной рыбы заготавливали впрок: поджаренную рыбу (отделив у мелочи голову) сушили на щитах над маленьким огнём. Высушенную как сухарь рыбу аккуратно складываели в берестяную посуду и помещали в амбары, где она могла храниться до 2-х лет.
читать дальшеИз такой высушенной мелочи готовили рыбную муку. Мука при кочёвках заменяет хлеб, из неё варили похлёбку, ели с чаем и перемешивали с сушёной и свежей ягодой, пекли заведённый на ней хлеб и рыбные калачи.
Характерная особенность традиционной рыбной пищи - отсутствие приправ в процессе приготовления.
Лакомством и угощением считали брюшко и потроха, их вырезали и съедали сырыми. Любили варёные кишки язя и щуки, облитые рыбьим жиром, а также печень налима, которую ханты умели выдавливать через рот живой рыбы (мясо налима не ели). Икру, свежую и сушёную, использовали для приготовления хлеба. Из отвара рыбьей чешуи получали вид студня. На Васюгане вкуснейшим блюдом считался хлеб, обмакнутый в сырую кровь стерляди.
В процессе чистки рыбы внутренности сортировали. Пустые кишки, пузыри, печень и икру вытапливали свежими на медленном огне, пока смесь не потемнеет и не станет гуще жира. Получали лакомство - "варку". Ели её с варёной рыбой, свежими ягодами и хлебом. Другие части рыбы - головы, кости и кишки с калом выдерживали несколько дней для закисания. Эту рыбную массу несколько часов кипятили в котле на медленном огне. Всплывающий жир снимали (им поливали варёную рыбу, добавляли в тесто, на нём жарили лепёшки и в него макали хлеб; наконец, жир ели ложками, запивая чаем), а осевшую на дне котла массу ещё долго кипятили, она шла на смягчение шкур при обработке, на пропитывание кожаной обуви и использовалась как защитное средство от комаров.
Мясо ели варёным, жареным, вяленым и копчёным. В сыром виде ели только оленину и лосятину. Сразу после забоя мясо вырезали пластами, разрезали на кусочки и съедали без приправ. Лакомыми частями были горячая печень только что убитого оленя и мясо вдоль хребта, почки, костный мозг, глаза, уши, губы, а для детей - опалённая кожица с молодых рогов оленя. Во время убоя пили сырую кровь. Когда кровь закисала, её пили перед чаем. На свежей крови и мозгах заводили хлеб. Ели сырой костный мозг. Лакомством считался желудок белки, особенно в ту пору, когда она питается кедровыми орехами.
Мясо предпочитали недоваренное и недожаренное, сочащееся кровью. Ели без соли и приправ.
Из крови оленя готовили колбасу: кровь наливали в кишку, концы завязывали нитками, и варили в котле до загустения.
В варёном виде особенно вкусной частью оленя считалась голова, а в ней - глаза, головной мозг, ноздри, язык. Очищенные и подвяленные кишки начиняли кусочками сала и варили.
Ханты не ели сырого или плохопроваренного медвежьего мяса, не пили его кровь. Не ели собачатину. Мясо лошади считалось священным и потреблялось во время жертвоприношений.
Определяющую роль в растительной пище играли ягоды, в первую очередь брусника, клюква и черёмуха. Чаще всего их ели в свежем или замороженном виде. Популярны были кедровые орехи. Грибы в прошлом не ели, считая их пищей оленей.
Важным компонентом пищи была мука. Из неё пекли хлеб белый, пшеничный и чёрный. Готовили печёный, жареный и варёный хлеб. Заквашивать тесто на дрожжах ханты научились у русских.
В хантыйском языке нет слова "суп". Этот вид пищи (жидкая болтушка) называют по основному компоненту супа с добавлением слова "вода". Готовили мучную болтушку на воде или бульоне. Готовили и род галушек: в рыбном или мясном бульоне варили нарезанные кусочки теста, приготовленного на воде с кровью. Иногда добавляли картофель в суп из сушёной рыбы. На Васюгане готовили густую мучную кашу, во время еды в неё добавляли рыбий жир или топлёное сало. Здесь же был известен талган - толокно, облитое чаем с прибавлением лосиного сала или масла; ели его с чаем.
Повседневным напитком были вода или горячие напитки с заваркой. Сырую воду не пили. Весной пили берёзовый сок, его также кипятили и заваривали травами. До появления покупного чая все горячие напитки заваривали с чагой. Использовали также шиповник, листья брусники и черники, отвары ягод; из покупного чая до настоящего времени предпочитают кирпичный.